TTZ in Bremerhaven arbeitet am Schnitzel aus Kichererbsen-Protein

Massentierhaltung sowie gesundheitliche und ethische Aspekte – immer mehr Verbrauchern liegt Fleischkonsum schwer im Magen. Kein Wunder also, dass sich der Absatz von Fleischersatz-Produkten in den vergangenen fünf bis sieben Jahren verdoppelt hat. „Die Nachfrage ist massiv gestiegen“, weiß Martin Schüring vom Bremerhavener Technologie-Transferzentrum (TTZ) in Bremerhaven. Ein brandheißes Thema für die Forschung also.

Israelische Firma ist mit im Boot

In den Laboren des TTZ tüffteln Wissenschaftler stets an Innovationen im Lebensmittelbereich. Keine Frage, dass das internationale Experten-Team auch in Sachen Fleischersatz ganz vorne mit dabei ist. Dort wurden in der Vergangenheit bereits die wissenschaftlichen Grundlagen für die Fleischersatzprodukte eines namhaften Herstellers gelegt, der hier jedoch namentlich nicht genannt werden darf. Aktuell ist im Rahmen eines Kooperationsprojektes mit einer israelischen Firma eine Neuentwicklung zum Weltpatent angemeldet.

Forscher: Übermäßiger Fleischkonsum ist schädlich

„Alle seriösen Wissenschaftler sind sich darin einig, dass übermäßiger Fleischkonsum schädlich für die Gesundheit ist“, sagt Schüring. „Und dass auch ökologische und soziale Gründe ganz klar dafür sprechen, möglichst wenig tierische Produkte zu sich zu nehmen, ist mittlerweile auch hinlänglich bekannt“, so der Leiter Innovation des TTZ weiter. „Der Flächenverbrauch für die Herstellung des Tierfutters ist immens. Monokulturen tragen zum Insektensterben bei, hinzu kommt der hohe Wasserverbrauch – die Kosten dafür sind in den Lebensmitteln nicht eingepreist. Wir wollen schließlich billige Lebensmittel. Statt dessen wird die Massentierhaltung mit Steuermitteln subventioniert. Die Folgen bürden wir kommenden Generationen auf“, sagt der 50-Jährige.

Hochwertige Pflanzen-Produkte

Lauter gute Gründe also, nach Ersatzprodukten zu forschen. „Es gibt viele hochwertige Pflanzen-Produkte, mit denen sich beispielsweise gesunde und köstliche Brotaufstriche herstellen lassen“, sagt Schüring, der selber regelmäßig zu Nüssen, Bohnen und diversen Kräutern greift.

Fleischersatz: Die Konsistenz ist eine Herausforderung

Im TTZ jedoch haben die Forscher eine noch viel umfassendere Nuss zu knacken, um wohlschmeckenden Fleischersatz herzustellen. Der Casus knacksus nämlich besteht in der Suche nach pflanzlichem Fleischersatz, der in seiner Konsistenz stark an die des Fleisches angelehnt ist, damit der Konsument etwas zu beißen hat. „Pflanzen-Proteine sind eher ‚gnubbelig‘ strukturiert, Fleisch-Protein dagegen faserig“, beschreibt Schüring das Problem.

Knäuel-Struktur soll faserig werden

Im Labor gilt es also Verfahren zu entwickeln, mit Hilfe derer die Knäuel-Struktur der Pflanzen-Proteine in eine Faserstruktur gebracht werden kann. „Im Prinzip kann man sich das folgendermaßen vorstellen. Die Pflanzenproteine werden im Extruder mit Hitze, Druck und Scherung entknäuelt und dann beim Austritt aus der Düse lang gestreckt, sodass sie eine faserige Struktur erhalten“, erklärt er.

Soja, Erbsen und Weizen liegen gut im Rennen

Sehr gut funktioniere dieses Verfahren mit Soja, Erbsen und Weizen. Neuerdings würde auch mit Sonnenblumen, Kichererbsen, Lupinen und der hier beheimateten Ackerbohne experimentiert. In Bezug auf das Kichererbsen-Protein hat der israelische Auftraggeber kürzlich ein Weltpatent angemeldet, in dem das TTZ als Erfinder aufgeführt ist.

Für die Pläne ist eine Pilotanlage nötig

„Das Ergebnis der Kichererbsen-Forschung ist wirklich sehr überzeugend, wohlschmeckend, hochwertig und gesund, wenig allergen“, freut sich Schüring.
Mit diesem Kichererbsen-Protein ließe sich vom Eiweißbrot, über Sportlernahrung, Desserts, Milch, Eis und Schnitzel alles Mögliche herstellen. Um all dies zu realisieren, müsste in eine Pilotanlage investiert werden. „Hierfür müssen wir noch ein, zwei technische Hürden überwinden“, verrät Schüring. Überdies läuft zurzeit die Suche nach Investoren durch die israelischen Auftraggeber.