Zum Jahreswechsel muss es perlen: Alles über Sekt

Herstellung:

Entscheidend für die Güte des Sektes ist die Auswahl der geeigneten Weine. Fachleute, die diese verantwortungsvolle Aufgabe übernehmen, müssen über große Erfahrung, Umsicht und ein Gespür für die Harmonie der Weine verfügen. Ihnen obliegt es, aus ausgesuchten Weinen die Cuvée (Mischung) zusammenzustellen, die den Sekt prägt. Die Cuvée muss jährlich in gleicher Geschmacksrichtung auf den Markt kommen, um den Wünschen einer bestimmten Verbrauchergruppe zu entsprechen. Dies gilt für den Markensekt, der in Deutschland einen hohen Anteil an der Gesamtproduktion hat. Die deutschen Sektkellereien stellen auch Spezialitäten her, in denen sich die Weine der Anbaugebiete und Sekte bestimmter Jahrgänge wiederfinden.

Vergärung:

Durch Vergärung wird der Most zum Wein. Um aus diesem Wein Sekt zu bereiten, muss eine zweite Gärung erfolgen. Dies geht wie folgt vor sich: Nach Zugabe von in Wein gelöstem Zucker und Reinzuchthefe, der Fachmann spricht von Zusatz der Fülldosage oder Tiragelikör, werden die zur Cuvée (also zur Mischung) vermählten Weine in Flaschen beziehungsweise drucksicheren Fässern zur zweiten Gärung gebracht. Bei der zweiten Gärung spaltet die Hefe den mit der Fülldosage zugegebenen Zucker in Alkohol und Kohlensäure zu gleichen Teilen auf. Es wird nun die Versanddosage zugegeben, um dem Sekt den gewünschten Süßegrad zu verleihen.

Trocken, halbtrocken oder süß?

Entscheidend für den Süßegrad eines Sektes ist die Versanddosage, der die Aufgabe zufällt, den nach der zweiten Gärung sehr trockenen Sekt, entsprechenden Geschmacksvorstellungen anzugleichen. Man unterscheidet: – naturherb (brut nature) unter 3 Gramm Zucker / Liter – extra herb (extra brut) 0 bis 6 Gramm Zucker / Liter – herb (brut) weniger als 12 Gramm Zucker / Liter – extra trocken (extra dry) 12 bis 17 Gramm Zucker / Liter – trocken (dry, sec) 17 bis 32 Gramm Zucker / Liter – halbtrocken (medium dry, demi sec) 32 bis 50 Gramm Zucker / Liter – mild (süß, doux) mehr als 50 Gramm Zucker / Liter

Lagerung

Sekt ist trinkfertig, wenn er die Kellerei verlässt. Man kann ihn lagern, muss dies aber nicht tun. Lagert man ihn, sollte dies – wenn möglich – stehend der Fall sein. Sekt sollte stets in kühlen Räumen aufbewahrt werden; die direkte Einwirkung der Sonne schadet ihm.

Trinktemperatur

Eine Generalregel ist, dass junge Schaumweine kälter als alte serviert werden sollen. Weißer Sekt soll bei 5–7° C, Rosé bei 6–8 °C und roter Sekt bei 9–11 °C getrunken werden. Aber Achtung: Wird Sekt zu stark gekühlt, kann sich sein Bukett nicht richtig entfalten.

Sekt kühlen

Sekt darf niemals im Tiefkühlfach aufbewahrt werden. Dann erfriert die Blume. Normale Kühlschranktemperatur hingegen ist ungefährlich. Zum wirklichen Sektgenuss gehört ein Sektkühler. Man füllt ihn mit Eis und Wasser. Zum schnelleren Herunterkühlen kann man etwas Salz dazugeben.

Gläser

Das Sektglas soll farblos sein, in Glasqualität und Form dem edlen Charakter des Sektes entsprechen. Es ist auch wichtig, dass die Sektgläser richtig gefüllt werden, nämlich nur bis zu etwa 2/3, damit sich die Blume voll entfalten kann. Am geeignetsten ist die schmale, hohe Flötenform, aber auch im tulpen- und apfelförmigen Glas haben die Perlen genug Raum, um aufzusteigen. Eine Schale sollte nicht verwendet werden. Sie kann ihrer Weite wegen den Schaum nicht halten und ist zu flach, um das Spiel der Perlen zu zeigen.

Gläser spülen

Beim Spülen der Sektgläser sollte man aufpassen. Spülmittel entspannen nicht nur das Wasser, sondern „töten“ auch den Schaum, so dass der Sekt nicht mehr perlt. Sektgläser müssen also mit klarem, heißem Wasser gespült und nachher mit einem feinen Tuch ausgerieben werden.

Sektsteuer

Sekt ist nicht nur beim Verbraucher beliebt, auch der Fiskus schenkt ihm seit eh und je große Aufmerksamkeit. Eingeführt wurde die Sektsteuer 1902 zur Finanzierung der Kriegsflotte Kaiser Wilhelm II. Die Flotte gibt es längst nicht mehr. Die Sektsteuer aber ist erhalten geblieben. Heute beträgt die Steuer 1,02 Euro pro Flasche mit 0,75 Litern Inhalt.

Foto: Rumpenhorst