Rezept für den Kabeljau unter der Limetten- Kräuterkruste vom Pier6

Zutaten

Kabeljau
· 800 g frisches Kabeljaufilet mit Haut
· 30 ml Rapsöl zum Braten
· 40 g Butter
· 1 Zweig Thymian
· Salz, Pfeffer, Zitrone

Spargel-Risotto
· 250 g Risotto
· 1Bd grüner Spargel
· 3 Schalotten
· 30 g Butter
· 150 ml trockener Weißwein
· 2 Lorbeerblätter
· 700 ml Gemüsefond
· 20 ml Olivenöl
· 100 g Parmesan
· Salz, Pfeffer

Karottenstifte
· 6 Stk Karotten mit Grün
· 40 g Butter
· Zucker, Salz

Weißer Stangenspargel
· Weißer Stangenspargel
· 12 Stangen weißer geschälter Spargel
· Butter / Salz

Bärlauch-Beurre Blanc (Weißwein-Soße)
· 2 Schalotten
· 200 ml trockener Weißwein
· 200 g Butter
· 1 EL Bärlauch-Pesto (siehe Zubereitung unten)
· 1 EL Crème fraîche
· 1 Stk. Lorbeerblatt
· Salz, Pfeffer, Zitrone

Limetten-Kräuterkruste

· 80 g Mie de Pain (Weißbrot ohne Rinde)
· 80 g Panko-Mehl
· 80 g weiche Butter
· 1 Limette
· 1 Eigelb
· 1 Voll-Ei
· Je 1 TL gehackter Thymian, glatte Petersilie, Schnittlauch, Dill

Zubereitung

Bärlauch-Pesto

Bärlauch, Rapsöl, Parmesan, Pinienkerne alles zusammen in den Mixer geben

Bärlauch-Beurre-Blanc

Zuerst erhitzen wir den Topf mit etwas Butter und geben die feingehackten Zwiebeln dazu, das Ganze schwitzen wir ein wenig glasig, geben Pfefferkörner, Lorbeerblatt und eine Prise Salz dazu, löschen mit Weißwein ab und reduzieren es auf gut die Hälfte ein. Anschließend passieren wir die Masse durch ein Haarsieb, die Flüssigkeit geben wir wieder in den Topf zurück, erhitzen die Flüssigkeit, geben nach und nach die kalte Butter dazu und mixen sie mit einem Stabmixer hoch. Kurz noch abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft. Kurz vor dem Anrichten das Bärlauch-Pesto und etwas Crème fraîche dazugeben.

Spargel-Risotto

Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden, in der Zwischenzeit erhitzen wir den Topf geben Butter und Olivenöl hinzu, bei geringer Hitze lassen wir die Zwiebeln glasig werden und geben anschließend den Reis dazu und lassen ihn ebenfalls glasig werden. Nun löschen wir den Reis mit trockenem Weißwein ab, Lorbeerblatt, Salz dazugeben (Vorsicht beim Salzen, es kommt noch würziger Parmesan dazu) und nach und nach mit Gemüsefond auffüllen. Bei leichter Hitze (Deckel drauf) langsam garziehen lassen.

Kurz bevor das Risotto fertig ist (leichter fester Kern) zum Abkühlen auf ein flaches Backblech verteilen – somit gart der Reis nicht nach.

Den grünen Spargel schneiden wir in 5 mm dicke Scheiben. Den grünen Spargel mit etwas Butter kurz im Topf anschwitzen, das Risotto mit dem Spargel vermengen und unter ständigem Rühren langsam auf Temperatur bringen, vor dem Anrichten den Parmesan in das Risotto rühren und anschließend servieren.

Limetten-Kräuterkruste

Die weiche Butter mit dem Eigelb und dem Voll-Ei schaumig rühren und anschließend die geriebene Schale einer ganzen Limette, mit Saft Salz, Pfeffer dazugeben. Alle Kräuter sehr fein hacken und danach in die aufgeschlagene Buttermasse einrühren, im Anschluss geben wir das Panko-Mehl und das Mie de pain (das Weißbrot vorher kleinhacken) dazu.

Diese Masse geben wir dann auf ein Stück Backpapier und formen eine Rolle daraus, anschließend für eine Stunde kalt stellen, danach schneiden wir fingerdünne Scheiben herunter und legen es auf den angebratenen Fisch und überbacken es für ca. 4-6 min im vorgeheizten Ofen bei 160 C.

Kabeljau

Das frische Kabeljau-Filet schneiden wir uns in 4 gleichgroße Stücke (TIP) beim Fischhändler nach „Loins“ (das Rückenfilet) fragen und mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Erhitzen sie eine Pfanne mit etwas Rapsöl und legen das trockengetupfte Filet mit der Hautseite zuerst in die Pfanne bis es am Rand ein wenig Farbe bekommt, dann wenden sie das Filet, geben nun den Thymian-Zweig und die Butter dazu. Während des langsamen braten „arrosieren“ sie mit einem Esslöffel die flüssige Butter nach und nach über den Fisch, im Anschluss nehmen sie die Pfanne vom Herd und belegen das Fischfilet mit den Kruste-Scheiben und schieben es in den vorgeheizten Ofen ca. 4-6 Min bei 160 C.

Kleiner Tipp ➔ das Fischfilet sollte ca. 2-3 cm dick sein.

Karotten

Karotten schälen, schneiden und im Salzwasser abkochen. Im Anschluss mit etwas Butter glacieren.

Weißer Spargel

Geschälter Spargel im leicht gesalzenem Wasser blanchieren – nicht durchkochen!!
In einer Pfanne mit etwas Butter goldgelb anbraten.

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